miércoles, 19 de noviembre de 2014

Setas escondidas en el kilómetro cero

EXTRA!

A escasos metros del circo comercial arremolinado en la Puerta del Sol, se esconde un restaurante que no compite en espectacularidad con los escaparates del kilómetro cero madrileño. Lo primero, porque no está a pie de calle. Lo segundo, porque su verdadero show reside en el desplante que hace a la cultura de las prisas, desmarcándose como un remanso de paz en un cómodo primer piso. En lo alto del número cinco de la Carrera de San Jerónimo ondea el discreto cartel de Variopintos.

El restaurante, que comparte planta con La Casa de Soria, tiene en las setas su mayor reclamo y pretende sorprender con este producto al madrileño que las desconoce, al consabido, al soriano que las echa en falta y a todo el que quiera disfrutar de sus posibilidades gastronómicas. Todo con el objetivo de que este capricho culinario no sea ingrediente exclusivo de los más altos fogones.

Variopintos es un espacio diáfano y despejado que estiliza elementos decorativos tradicionales para crear un ambiente acogedor en el que predominan la madera, la piedra y el hierro. La escultura forjada del caballo celtíbero, insignia de Soria, junto con el panel de madera de secuoya, son un acertado ejemplo. En este templado clima, su gerente, Esmeralda Domínguez, estrena menú de setas silvestres, con la premisa de popularizar la cultura micológica más allá de Cataluña y País Vasco.


Entrantes, segundos y postres contienen setas en mayor o menor medida. Comenzando con el tierno níscalo a la plancha, que deja paso a la ensalada de trompetas de la muerte con queso de cabra y salsa de frambuesas, en una demostración de la versatilidad que este hongo ofrece. El plato compuesto de Cantharellus Lutescens, popularmente conocida como angula de monte,  borrajas en tempura y corona de torreznos es uno de los más originales, con permiso de los postres. El tocino se corta tan fino que, al freírlo, adquiere formas ligeras y onduladas, dejando en boca una sensación crujiente y sabrosa.

Para los crecientes admiradores del boletus, se ofrece una crema templada de esta seta con croqueta, también de boletus, y huevo. En Variopintos es difícil quedarse con hambre, pues, pese a ser un menú degustación, se sirven cantidades suficientes como para disfrutar del plato sin tener la sensación de haberse disipado cuando llegamos a lo mejor. Al cocinar exclusivamente variedades silvestres, los platos varían según disponibilidad.

Como no sólo de setas vive el hombre, se valora el bacalao con llanegas y un binomio cárnico a elegir entre carne de corzo o cordero con carboneras. La sorpresa llega en los postres: helado de trompetas de la muerte con almendra y tarta de Cantharellus Lutescens con dulce de leche y crema de boniato, aromatizada con agua de rosas.


El Cantharellus es una buena opción para iniciarse en el universo micológico por su llamativo aspecto y su sabor afrutado y dulce. El restaurante ofrece la posibilidad de confeccionar menús personalizados, además de contar con un menú del día por 12 euros y un plato del día (que incluye bebida) por sólo 8. Las platos de cada opción se pueden consultar desde AQUÍ. El 30% de descuento en carta a través de El Tenedor también es una buena opción para conocer el local.

Además de su oferta gastronómica, la intención de su gerente es programar habitualmente veladas musicales y literarias, así como jornadas micológicas y demás propuestas. Un espacio dinámico y suculento para disfrutar a cualquier hora del día. ¡Ya no hay excusa para no probar las setas!
Texto de Sara Garzón.
Fotografías de David Molina.

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