miércoles, 25 de febrero de 2015

La calidad e innovación de Hamburguesa Nostra

EXTRA!

Fruto de una idea de negocio que hunde sus raíces en el madrileño Mercado de Chamartín, Hamburguesa Nostra se perfila como la punta del iceberg del grupo Raza Nostra, un proyecto empresarial con los pies en el suelo y un entusiasta compromiso para la mejora continua. Hace unos meses tuvimos el placer de asistir al primer taller revelación de Hamburguesa Nostra y co-showcooking celebrado en sus instalaciones del Paseo de la Castellana, donde descubrimos un universo en torno a la carne con la calidad y la innovación como protagonistas.

Hamburguesa Nostra es el reto preciosista de la corporación que completan la carnicería Raza Nostra y el restaurante de carnes Vaca Nostra. La cadena de hamburguesas, que cuenta con puntos de venta, espacios de degustación y restaurantes, comenzó su andadura en el año 2007 y actualmente está presente en la mayoría de los rincones gourmets con más solera de Madrid, además de haber aterrizado en ciudades como Barcelona, Sevilla y Lisboa.

La filosofía de la compañía pasa por reivindicar las razas autóctonas de España. De esta manera, en la carnicería germen del proyecto se pueden encontrar piezas de indicaciones geográficas protegidas como la suave Sierra de Guadarrama o la ternera gallega, algo más sabrosa. Para los amantes de los sabores intensos, cuentan con carne morucha de Salamanca y toro de lidia, entre otros. Pese a incorporarse al proyecto en 2002, este comercio tradicional despacha carne desde 1973 en el Mercado de Chamartín.


De la mejor carne, las mejores hamburguesas. El empeño del director general del grupo, Carlos Rodríguez, consiste en concienciar al consumidor para distinguir la carne burger meat, a la que se pueden añadir potentes conservantes como los sulfitos, de la hamburguesa que la cadena comercializa, que tan solo puede estar aderezada con condimentos como el ajo y todos los que Hamburguesa Nostra ha tenido la originalidad de incluir.

Haciendo gala de su vocación didáctica, Rodríguez pone de manifiesto la confusión a la que se ve sometido el consumidor cuando, de manera análoga, se vende buey cuando quieren decir vaca. Para confeccionar las hamburguesas utilizan carne eminentemente magra de piezas como la tapa y el redondo, con un resultado calórico que ronda las 150 kcal. por 100 gramos y menos del 7% de grasa, alejándose bastante del valor lipídico máximo permitido por la legislación para este derivado cárnico. El lema del grupo es que cuando se coma hamburguesa, se coma carne.

Consecuencia de este pensamiento lleno de sentido común es la importancia dada a la figura del carnicero, el profesional con conocimientos para despiezar de la manera correcta. La responsabilidad y el saber hacer de este oficio minoritario recaen en las manos de Miguel Cano, que tuvo la amabilidad de despiezar una pierna de ternera para compartir su conocimiento con los presentes, así como de mostrar los secretos de la maduración en seco en la cámara del restaurante destinada a ello.


Algo que sin duda tiene que ver con que esta empresa crezca cada día más, alcanzando una producción de 7000 a 8000 hamburguesas diarias y 9000 minihamburguesas, es el trabajo en equipo en el que todos parecen complementarse y valorar la labor de sus compañeros. Durante el taller, tanto el director general como la responsable de marketing, Diana Nieves Cuevas, así como Antonia, del departamento de prensa o el mismo Miguel Cano lo pusieron muy fácil para comprender los conceptos especializados sin los que el trabajo de la compañía no podría valorarse justamente.

El que faltaba para dar una perspectiva gastronómica a la línea de hamburguesas es el polifacético chef Juan Pozuelo, con el que se han conseguido 30 variedades inspiradas en un tipo determinado de carne, guisos tradicionales y cocinas del mundo. Durante el co-showcooking, Pozuelo subrayó la importancia de conocer el punto de cocción de los distintos ingredientes para que el resultado sea uniforme.

Hamburguesa Nostra puede presumir de haber confeccionado un pan híbrido entre la ternura del mollete y la miga de la chapata, además de desarrollar una línea de atinadas salsas entre las que se encuentran la suave de alioli con ajos asados o el ketchup al curry. Así mismo, el chef nos invitó a elaborar nuestra propia hamburguesa con ingredientes utilizados por la compañía. El resultado fue tan sorprendente como delicioso.

Después de conseguir soberbios productos como la hamburguesa de pueblo, con carne de vaca gallega, cebolla pochada, queso manchego y bacon, o la hamburguesa de foie, lo que el grupo Raza Nostra pueda llegar a ofrecer es impredecible. El compromiso de mejora continua se refleja en cada uno de sus productos. No vendrán pocas sorpresas.

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