Tradición y vanguardia en el Paseo de la Castellana

EXTRA!

Perder la concentración en la conversación por el impacto de un sabor en el paladar es uno de los mayores trucos que puede provocar un buen plato. Masticar despacio un alimento, conectar con las sensaciones que un bocado produce y poner a trabajar la memoria gustativa son acciones que el comensal puede poner en práctica cuando disfruta de la deliciosa oferta gastronómica que acoge la ciudad de Madrid.

En medio del Paseo de la Castellana sobresale un restaurante con alma de brasserie internacional. Abierto (de forma ininterrumpida) desde las 10.00 hasta las 02.30 h. de la madrugada, Punk Bach toma el corazón de la ciudad para presentar una oferta basada en la fusión de la modernidad y la cercanía mediante una carta de inspiración vasca con propuestas atractivas que se pueden consumir, si así lo prefiere el comensal, en medias raciones. Detrás de este proyecto se encuentra la pasión del joyero Emiliano Suárez en compañía de sus socios José Gabriel Blanco y Juan Ramos, con amplia trayectoria en el mundo de la restauración.

A un interior elegantísimo diseñado por la firma Lázaro Rosa-Violán, con techos altos, sillones corridos, espejos y lámparas vanguardistas, se suma una terraza funcional en la que tuvimos la oportunidad de probar una serie de deliciosos platos correctos en su cantidad, presentación y sabor. Se nota, eso sí, que el cliente habitual tiende a ser de negocios o habitual de la zona. Comer en Punk Bach puede salir por aproximadamente 50 euros por persona pidiendo entrante, plato principal, bebida y postre.

De su amplísima carta líquida con referencias de bodegas nacionales e internacionales nos decantamos por dos copas de Hito Rosado, un vino meloso y aromático que seduce a vista, olfato y gusto con un color rosa fresa y una acidez cítrica equilibrada que persiste en boca. Ideal para el aperitivo, fue el perfecto compañero del pan de cristal con aceite de oliva virgen extra y tomate rallado con el que inauguramos el festín. La corteza crujiente y el intenso sabor del tomate natural justifican que este sea uno de los entrantes favoritos de los que repiten.

Entre la quincena de apetecibles entrantes nos decantamos por un salmorejo con picatostes vegetales aderezado por un chorrito de aceite. Esta sopa fría que se puede acompañar con trocitos de jamón llega a la mesa en su punto justo de sal, sin que sobresalga ninguno de sus ingredientes por encima del resto. Una opción sana y nutritiva. El tataki de solomillo de ternera se presenta en una serie de rodajas acompañadas de cebolla crujiente, perejil y salsa pesto.

Metidos en materia y teniendo en cuenta los gustos de cualquier tipo de comensal, probamos la menestra de verduras albardadas a lo tradicional, una deliciosa opción vegetal a la temperatura apropiada y que encuentra su mayor virtud en la homogeneidad de sus ingredientes. De la cuchara al tenedor con un fresquísimo tartar de atún que se presenta rodeado del pan de cristal que nos había engatusado en el aperitivo.

Ya en los postres, nos dejamos aconsejar por el personal de la terraza y acabamos viendo el cielo con una cheese cake lujosamente presentada, rodeada de caramelo y coronada por una serie de frambuesas y un toque de pintura de oro comestible. Exquisito sabor para un dulce suave, compacto y muy recomendable. La torrija caramelizada de la casa quedó en un segundo plano, tal vez por el exceso de crema que rodea la pieza y que puede ahogar su sabor. Será cuestión de gustos.

A la interesante propuesta gastronómica se suma una coctelería en la que las mezclas con nombres de película comparten espacio con las creaciones propias y los clásicos, estos últimos a 9 euros. Para los más selectos, 42 tipos de gin tonics donde será difícil no encontrar un favorito. 

Una cocina fresca en el corazón de Madrid donde degustar buena materia prima con un toque canalla sin tener que adherirse a horarios fijos de cocina. Los detalles brillan en Punk Bach, desde la preciosa vajilla personalizada por los Hermanos Chichinabo con simbología punk y tattoo hasta los elegantes trajes de sastrería de Lander Urquijo que viste todo el equipo. Buen ambiente y exquisito servicio en un local a tener en cuenta.

David Molina.