martes, 22 de diciembre de 2015

Cocina gallega de gran calidad

EXTRA! 

El verdadero amante de la vida es consciente del placer que supone para los sentidos la buena gastronomía. Las lonjas de A Coruña y Vigo son las dos más grandes de España, por cuyas naves de descarga entra la mayor parte del pescado que se consume en todo el país. De ahí llegan a los mejores restaurantes españoles, conocedores de dónde se encuentra la calidad. La fuerza del Atlántico se convierte sobre la mesa en un festival de bocados que regados por un Albariño sabe mejor que nunca.

Inaugurado en el año 1997 por el restaurador y chef José Espasandín, el restaurante Montes de Galicia - situado en el número 46 de la calle Azcona - aúna gastronomía y coctelería en un amplio espacio recientemente reformado por el estudio de interiorismo catalán Denys & von Arend. Tras las puertas correderas automáticas que dan la bienvenida al comensal se encuentra un local urbano y cosmopolita convertido por méritos propios en un referente de la cocina gallega en la capital. La cerámica en blancos y azules, los patios ajardinados independientes inundados de luz natural y las grandes estanterías dan personalidad a un restaurante sofisticado en el que los negros, grises y dorados dominan las diferentes estancias.

La tradición vasco-gallega se actualiza en su cocina con nuevas técnicas de elaboración como la baja temperatura y la mezcla de texturas e ingredientes que aportan un toque vanguardista a platos que se renuevan sin perder las raíces. Partiendo del producto de mercado, la calidad de la materia prima es excepcional, algo que se complementa con una amplia bodega con más de 100 referencias internacionales.


Los detalles se cuidan: desde las servilletas de tela a la preciosa vajilla pasando por el punto exacto de temperatura con el que cada plato llega a la mesa. La empanada casera de sardinas con tomate y tomillo limón se postula como uno de los entrantes más interesantes de la carta por su textura suave a la par que intenso sabor. Otra opción es el queso de cabra templado con confitura agridulce de pimientos, igualmente delicioso pero más contundente que el anterior.

El gran descubrimiento es, sin duda, un foie al Pedro Ximénez con uvas pasas sencillamente espectacular que se deshace en el paladar con ligereza, dejando el regusto del famoso vino dulce. Para los que quieran cuidar la línea, el salteado de verduras con salsa romescu ejercerá de salvador en un plato verde que nos retrae a la Galicia más natural. Tres tipos de arroces comparten protagonismo en la carta: un falso risotto de boletus trufado, un arroz caldoso de bogavante y uno con carabineros, preparándose estos dos últimos para un mínimo de dos comensales.

La joven jefa de sala, Rocío Yagüe, nos cuenta que el caldo gallego es uno de los entrantes que mejor funcionan, así como los mejillones al cava con un toque de hierbas y el pulpo a feira con aceite de oliva virgen extra. Del mar triunfan tanto el bacalao en costra de mayonesa de pil-pil, en casa de espinacas con piñones y pasas como la merluza en salsa verde, un clásico de la casa. Del monte no deberíamos pasar por alto el lomo bajo de vaca, madurado en seco con su patata asada, mojo rojo y pimientos de padrón. Jugoso y contundente, le hace buena competencia a las chuletillas de cordero y al entrecotte.


Más de una decena de propuestas configuran la repostería del local, aunque Rocío nos chivó que tres son los que más gustan a los clientes habituales: las típicas filloas gallegas rellenas de crema, la milhojas de crema con mousse de queso y la tarta de queso gallego con confitura casera de fruta de la pasión y mango. Esta última opción, compacta y fresca, nos robó el corazón a pesar de que todo lo anterior nos supo a gloria.

Conviene sumergirse también en la coctelería de autor de Flaviu Bolbos, uno de los mejores bartenders del país, finalista del certamen Essence Century Cocktail Competition. Además de contar con las mezclas habituales, Bolbos muestra su pasión por la mixología con una serie de creaciones propias que aluden a figuras como Rosalía de Castro, tradiciones como la queimada y leyendas como Blancanieves. Tras estudiar química en Transilvania, viajó a España para dedicarse de lleno a la coctelería, algo que lleva haciendo desde hace 8 años en diferentes barras. Un consejo: su cóctel Jardín de Rosalía, con licor de hierbas y melón, zumo de manzana y lima, y sirope casero de romero y clara de huevo te fascinará. Recomendable, del mismo modo, echar un ojo a los apetecibles orujos.

Con un precio medio de 45 euros, lo habitual es que la pareja de comensales comparta dos entrantes y principales a mediodía o un entrante y dos principales por la noche. Aunque no disponen de menú del día sí cuentan con un completo menú ejecutivo a 20 euros y la posibilidad de diseñar menús de grupos al gusto. La cocina permanece abierta de 13.30 a 16.00 y de 20.30 h. a medianoche, extendiéndose su servicio de coctelería hasta pasadas las dos de la madrugada. En los Montes de Galicia el festín está asegurado.


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