El Nunca Jamás de la cocina madrileña

EXTRA!

'Aquí no existe la palabra no. Se trata de que los clientes sientan que el espacio es suyo, que sea como su casa durante ese tiempo, sin tener la sensación de que estás pidiendo permiso por algo'. Estas palabras las firma una de las grandes damas de la restauración española, Elisabeth Horcher, la cuarta generación al frente del inimitable templo gastronómico que lleva su apellido. El excepcional artista Salvador Dalí se daba cita en Horcher con frecuencia, donde era habitual ver a mitos cinematográficos como Charles Chaplin o Sophia Loren compartiendo espacio con un sinfín de miembros de la realeza europea.

Pero el local no mide a los comensales por su celebridad ni su cuna. Cruzar el umbral que lo separa de la calle Alfonso XII significa sumergirse en una especie de Nunca Jamás donde el trato cercano y personalizado que la familia Horcher y su equipo vienen cultivando desde 1904, cuando se abrió el primer espacio en Berlín, es lo más parecido a la magia. A dos pasos de los Jardines del Buen Retiro, haciendo esquina con la calle Valenzuela, Horcher guarda en el servicio impecable de alta escuela uno de sus mejores secretos. Y todavía no hemos hablado de los platos.

Como si de una cápsula del tiempo se tratase, el restaurante conserva en su cocina la esencia de la gastronomía centroeuropea del siglo XX, más viva que nunca gracias al saber hacer del chef Miguel Herman, quien, con apenas 30 años, cuenta con más de una década en las entrañas del lugar. Hay platos en la carta que han permanecido imborrables desde la inauguración del local madrileño, en 1943. Tal es el caso del consomé Don Víctor, la perdiz a la prensa, un emblema de la casa o la explosiva anguila ahumada con salsa de rábano picante.

Si algo aprecian los comensales de esta perla gastronómica es que muchos de los platos se terminen de ejecutar ante sus ojos. Al servir el huevo poché sobre setas de temporada, el camarero posa en la mesa una pequeña caja de madera. Al abrirla es imposible no embriagarse por el cálido olor que desprende la trufa negra custodiada en su interior, rallada para disfrutarse fresca y recién cortada. Un sabor potente y equilibrado invade y estimula las papilas gustativas tanto como el stroganoff a la mostaza de Pommery, servido con la mítica pasta alemana spätzle, la cual se elabora a diario, siguiendo la receta tradicional, en los fogones del sitio. Un remate suave y jugoso que es la media naranja de la ternera, perfecta compañera para la salsa.

Horcher y la caza son inseparables. En plena temporada no se pueden dejar de probar clásicos como el ragout de ciervo, sedoso y sutil, servido sobre crema de batata, la mítica becada o la mencionada perdiz a la prensa. Además, fuera de carta y según disponibilidad, el restaurante apuesta por clásicos como el faisán o el ganso, que recuerdan la maestría con la que esta institución del buen comer ha venido elaborando su oferta.

Esta imprescindible cocina tiene en su bodega al amante perfecto. Un tesoro de vinos históricos que sabiamente gestiona el sumiller Blas Benito quien, junto a Raúl Rodríguez, hacen de la sala un escenario donde el consumidor es protagonista. Para concluir el viaje a este mundo de fantasía, nada mejor que un poco de polvo de hadas en forma de pastel de árbol. El baumkuchen es la prueba de fuego para los cocineros que quieran formar parte del restaurante: un dulce artesanal hecho capa a capa en un horno especial, con un peso aproximado de dos kilos, para el que se usan más de 70 huevos. Se sirve cortado en láminas veteadas, como si de un carpaccio se tratase, cubierto de chocolate caliente, helado de vainilla y nata.

Suman puntos la cubertería de plata, los manteles de hilo y unos mullidos cojines para reposar los pies. Habiendo volado con Horcher como Wendy con Peter Pan, es fácil resistirse a volver a la realidad. Para todos los que quieran conocerlo, el restaurante tiene capacidad para 70 personas y está abierto de lunes a viernes, de 13.30 a 16.00 h. y de 20.30 a 23.00 h.; sábados de 20.30 a 23.00 h. También dispone de tres espacios privados, con capacidad para 10, 22 y 30 personas, que se pueden reservar con un mes de antelación. El precio medio del cubierto, eso sí, ronda los 80 euros por comensal. Un lujo difícil de olvidar agradecido por los cinco sentidos.

Sara Garzón.