EXTRA!
A menudo, lo más complicado es mantenerse
fiel a sí mismo. A los orígenes, a aquello que gustó desde un primer momento. Y a su vez encontrar el equilibrio que supone actualizarse sin perder la esencia. Seguir la tradición, pero actualizar y mejorar los
detalles, es lo que sin duda ha logrado el renovado Donde Marian, un restaurante con más de 20 años de historia que captura toda la sustancia de la cocina vasco-navarra.
Nacido en 1994 de la pasión de la
cocinera Marian de la Peña, familia de uno de los chefs más importantes del mundo, Juan Mari Arzak, este clásico comedor
pasó a manos de su amigo Alfonso Luca de Tena, antiguo propietario del exclusivo
catering El Sibarita, cuando la matriarca se jubiló. Todo el buen hacer del
personal de sala y cocina se mantuvo, aunque la carta se amplió con alguna
nueva propuesta como el steak tartar, complementándose con una gran variedad de vinos y whiskies, la pequeña debilidad de Alfonso. A menudo, la
propia Marian aún atiende a sus comensales en sala, reticente a alejarse de su
bello txoko.
El distrito de Chamartín en el que se
encuentra esta embajada gastronómica del norte peninsular huye del bullicio
madrileño, aunque no queda lejos del área financiera. El local tiene su acceso
en el número 32 de la calle Torpedero Tucumán, a escasos 10 minutos a pie de la estación de metro Pío XII;
y, aunque dentro de la M-30, no resulta complicado encontrar sitio para aparcar al tratarse de una zona residencial alejada del ruido del tráfico. Eso
sí, siempre es recomendable reservar.
Su interior evoca tranquilidad y
comida pausada: las paredes de vivo verde azulado de altamar invitan a acomodarse
en alguna de la decena de mesas del espacio. Allí, en un comedor de los de toda
la vida pero renovado con sumo gusto por los propietarios, el comensal puede permitirse ojear con detenimiento la amplia carta, repleta de buenos productos,
mientras degusta los diferentes entrantes. Un placer iniciar la
andadura gastronómica con la suavísima ensaladilla rusa, una tapita de arroz
con chorizo y las croquetas de chipirones o de rabo. Entrando un poco
más en materia, es un gusto disfrutar de delicias como las alcachofas con jamón o el
revuelto de perretxikos.
La fiesta de las verduras y legumbres
como entrantes enamora. La menestra permite paladear la exquisitez de
la achicoria – gran desconocida en Madrid – junto a judías verdes y habas. No se deben pasar por alto las impresionantes – según reza la propia carta –
alubias rojas de Tolosa, las pochas con almejas o la siempre deliciosa
borraja.
Entre los platos principales, la duda es si
optar por las carnes, con el chuletón de Ávila como plato estrella, o por
las muchas variedades de merluza (frita, en salsa verde, a la plancha con
cogollos o chipirones…). Quizá incluso por las aves, con manjares como el
magret de pato a la brasa o la jugosísima perdiz en salsa. Todo en su
punto.
La selección de la materia prima ha
sido exhaustiva: las verduras ecológicas de la huerta
navarra, las carnes maceradas para asegurar un chuletón jugoso y tierno, los
pescados frescos de Pescaderías Coruñesas… Cada proveedor es de confianza, hasta el punto de que si cualquier producto no está en su más óptimo
momento el restaurante prefiere retirar el plato momentáneamente de la carta
antes que servir algo que no esté al más alto nivel.
Mención aparte merecen los postres caseros. Imposible elegir uno, por lo que acudir en grupo y
compartir es un acierto: sólo así es posible catar el
delicado tatín de manzana con helado de vainilla, el pastel ruso traído desde Cantabria o un curioso flan de queso alimonado que
siempre se agota. El café, de gran calidad, cierra una comida redonda.
El precio
medio del restaurante está en unos 40 euros por persona, con un interesante 40% de descuento reservando a través del portal de El Tenedor. También es posible jugar sobre seguro con
un menú ejecutivo que consta de primero, segundo, postre y café por 28 euros. Los horarios son los habituales para
comidas y cenas (13.30 a 16.00 h.; 21.00 a 23.30 h.), a excepción de los lunes y
martes noche y el domingo al completo, que son de descanso, aunque se hacen excepciones con las reservas de grupo. En los meses cálidos, la terraza privada es
ideal para reunirse con amigos.
En suma, Donde Marian atesora el ambiente
y sabores del norte del Ebro en un remanso de
tranquilidad madrileño. Una pequeña sociedad culinaria donde
cualquier plato que se elija será de máxima calidad, traerá garantizado el
mejor sabor y podrá ser disfrutado con la calma de unas tierras donde
el buen comer es deber y tradición.
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