lunes, 26 de febrero de 2018

El paraje de los manjares vasconavarros

EXTRA!
Donde Marian en Pío XII

A menudo, lo más complicado es mantenerse fiel a sí mismo. A los orígenes, a aquello que gustó desde un primer momento. Y a su vez encontrar el equilibrio que supone actualizarse sin perder la esencia. Seguir la tradición, pero actualizar y mejorar los detalles, es lo que sin duda ha logrado el renovado Donde Marian, un restaurante con más de 20 años de historia que captura toda la sustancia de la cocina vasco-navarra.

Nacido en 1994 de la pasión de la cocinera Marian de la Peña, familia de uno de los chefs más importantes del mundo, Juan Mari Arzak, este clásico comedor pasó a manos de su amigo Alfonso Luca de Tena, antiguo propietario del exclusivo catering El Sibarita, cuando la matriarca se jubiló. Todo el buen hacer del personal de sala y cocina se mantuvo, aunque la carta se amplió con alguna nueva propuesta como el steak tartar, complementándose con una gran variedad de vinoswhiskies, la pequeña debilidad de Alfonso. A menudo, la propia Marian aún atiende a sus comensales en sala, reticente a alejarse de su bello txoko.

El distrito de Chamartín en el que se encuentra esta embajada gastronómica del norte peninsular huye del bullicio madrileño, aunque no queda lejos del área financiera. El local tiene su acceso en el número 32 de la calle Torpedero Tucumán, a escasos 10 minutos a pie de la estación de metro Pío XII; y, aunque dentro de la M-30, no resulta complicado encontrar sitio para aparcar al tratarse de una zona residencial alejada del ruido del tráfico. Eso sí, siempre es recomendable reservar.

Su interior evoca tranquilidad y comida pausada: las paredes de vivo verde azulado de altamar invitan a acomodarse en alguna de la decena de mesas del espacio. Allí, en un comedor de los de toda la vida pero renovado con sumo gusto por los propietarios, el comensal puede permitirse ojear con detenimiento la amplia carta, repleta de buenos productos, mientras degusta los diferentes entrantes. Un placer iniciar la andadura gastronómica con la suavísima ensaladilla rusa, una tapita de arroz con chorizo y las croquetas de chipirones o de rabo. Entrando un poco más en materia, es un gusto disfrutar de delicias como las alcachofas con jamón o el revuelto de perretxikos.

Borraja

La fiesta de las verduras y legumbres como entrantes enamora. La menestra permite paladear la exquisitez de la achicoria – gran desconocida en Madrid – junto a judías verdes y habas. No se deben pasar por alto las impresionantes – según reza la propia carta – alubias rojas de Tolosa, las pochas con almejas o la siempre deliciosa borraja.

Entre los platos principales, la duda es si optar por las carnes, con el chuletón de Ávila como plato estrella, o por las muchas variedades de merluza (frita, en salsa verde, a la plancha con cogollos o chipirones…). Quizá incluso por las aves, con manjares como el magret de pato a la brasa o la jugosísima perdiz en salsa. Todo en su punto.

La selección de la materia prima ha sido exhaustiva: las verduras ecológicas de la huerta navarra, las carnes maceradas para asegurar un chuletón jugoso y tierno, los pescados frescos de Pescaderías Coruñesas… Cada proveedor es de confianza, hasta el punto de que si cualquier producto no está en su más óptimo momento el restaurante prefiere retirar el plato momentáneamente de la carta antes que servir algo que no esté al más alto nivel.

Tarta tatín de manzana

Mención aparte merecen los postres caseros. Imposible elegir uno, por lo que acudir en grupo y compartir es un acierto: sólo así es posible catar el delicado tatín de manzana con helado de vainilla, el pastel ruso traído desde Cantabria o un curioso flan de queso alimonado que siempre se agota. El café, de gran calidad, cierra una comida redonda.

El precio medio del restaurante está en unos 40 euros por persona, con un interesante 40% de descuento reservando a través del portal de El Tenedor. También es posible jugar sobre seguro con un menú ejecutivo que consta de primero, segundo, postre y café por 28 euros. Los horarios son los habituales para comidas y cenas (13.30 a 16.00 h.; 21.00 a 23.30 h.), a excepción de los lunes y martes noche y el domingo al completo, que son de descanso, aunque se hacen excepciones con las reservas de grupo. En los meses cálidos, la terraza privada es ideal para reunirse con amigos.

En suma, Donde Marian atesora el ambiente y sabores del norte del Ebro en un remanso de tranquilidad madrileño. Una pequeña sociedad culinaria donde cualquier plato que se elija será de máxima calidad, traerá garantizado el mejor sabor y podrá ser disfrutado con la calma de unas tierras donde el buen comer es deber y tradición.

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