EXTRA!
Los nuevos fenómenos necesitan un nombre que, a veces, tarda en aparecer en el diccionario. Para la presencia exacerbada de turistas en el centro de las ciudades y sus barrios, el castellano ha optado por turistificación. Aunque todavía no aparezca en la RAE, esta palabra sintetiza de manera clara lo que se siente cuando echamos un vistazo a las atestadas terrazas de la Plaza Mayor o pasamos por delante del Mercado de San Miguel.
A pesar de estar considerado como una plaza
gastronómica esencial para la ciudad de Madrid, más de la mitad de sus
visitantes son turistas extranjeros, según datos del propio mercado. Para
equilibrar la balanza y fomentar el tránsito de la clientela local y nacional,
San Miguel se ha propuesto ofrecer lo más granado de la cocina contemporánea hecha
en España a un precio reducido. De esta manera, han irrumpido en sus pasillos
cuatro exquisitos chefs que suman nueve estrellas Michelín: Jordi
Roca, Rodrigo de la Calle, Ricardo Sanz y Roberto Ruiz.
Tras el tajante título de Tacos, Margaritas y Punto florece uno de los puestos más coloridos del mercado. El éxito que el chef
Roberto Ruiz está cosechando con el restaurante mexicano Punto MX, el primero
en su categoría con estrella Michelín, queda reflejado en la pequeña sucursal
del mercado. Para los que no quieran renunciar a estos irresistibles antojitos
de primera sin maltratar demasiado el bolsillo, quizás encuentren en San Miguel
lo que necesitan. Fabulosos su taco al pastor, la quesadilla y la margarita de
fresa.
En el mercado casi siempre hay bullicio. Uno de los
puntos donde se hace más visible es en la pescadería de El Señor Martín. Sus
imposibles piezas del mar, altamente fotografiables, llaman la atención a
turistas y vecinos por igual. Dejando a un lado los cartuchitos gaditanos de
pescado frito llegamos a Kirei. De nuevo, la oportunidad de probar las
tendencias más frescas de la cocina, en este caso japonesa, se presenta ante el
visitante en forma de croqueta de atún, langostino en tempura o donburi de
aguacate. Y es que Kirei es el hermano pequeño del galardonado Kabuki, para el
que su creador, Ricardo Sanz, ha conseguido una estrella Michelín en casi todos
sus restaurantes.
Los pasillos acristalados contienen
fragancias exquisitas de platos cautivadores. Recorrerlos sin rumbo es
agradable y tentador a partes iguales, ya que resulta difícil contenerse cuando
alcanzamos el puesto de Casa Lhardy, con propuestas doradísimas y clásicas como las empanadillas
o el erizo de mar gratinado al cava. Es sorprendente redescubrir que el mítico
restaurante de la Carrera de San Jerónimo, abierto en 1839, es más antiguo que
el propio mercado que visitamos, inaugurado por el arquitecto Alfonso Dubé y
Díez en 1915.
Volviendo a lo trendy,
nuestros pasos se dirigen al campo o, mejor dicho, al universo creativo de
Rodrigo de la Calle, el señor de las verduras con estrella que en el Mercado de
San Miguel sirve paellas a destajo desde primera hora de la mañana. Paella Power es su modesto lugar en el centro de Madrid, donde los comensales se
deshacen con la paella valenciana, la de verdura, el arroz mixto, con marisco o
negro. Diferentes tamaños de tapa para llegar a la misma conclusión: el arroz
bien cocinado es insuperable.
Coqueteamos con las preciosas tapas de mozzarella
que se ofrecen en Mozheart antes de llegar a Amaiketako, que sugiere productos de indudable calidad y un sabroso txakolin Astobiza, de uva hondarrabi
zuri, en una carta que se renueva con frecuencia. Pese a que nacieron como
tienda online, los más sibaritas de la boutique gastronómica que se ve y se
cata tienen ahora la oportunidad de comprar sus productos in situ. Piparras, mejillones y anchoas son sólo un pequeño ejemplo
de todos las delicias tradicionales que se pueden degustar.
Si aún queda hueco para el postre, San Miguel se ha
cuidado de nadar y guardar la ropa con el objetivo de combinar en un mismo
espacio los históricos dulces del Horno de San Onofre con la vanguardia de los brillantes
hermanos Roca. Y es que Rocambolesc, la fantasía azucarada de Jordi Roca y
Alejandra Rivas, es un llamamiento a la despreocupación y el disfrute
palaciego, con helados que muchas veces son adaptaciones de los postres más
aclamados de El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelín.
Este es el caso del Helado Láctic, formado por una crema de yogur elaborada con leche de
cabra ripollesa, confitura de guayaba y dulce de leche, coronado con algodón
blanco de azúcar que simula ser lana de oveja. Si optamos por introducirlo en
un panet, un brioche que se sella a la plancha, obtendremos un contraste entre
el interior frío y el exterior caliente francamente agradable.
Amado y odiado a partes iguales, la realidad es que
en el Mercado de San Miguel se puede comer bien gastando una media de 25 euros por persona. El amplio horario de sus instalaciones, de lunes a jueves y
domingos desde las 10.00 hasta las 00.00 h.; viernes, sábados y vísperas de
festivos, cerrando una hora más tarde, hace posible que comer al estilo gourmet sea una realidad a casi
cualquier hora del día. 1200 metros cuadrados de superficie y una cuidada
estructura de hierro, casi exclusiva en la capital, se encargan del resto.
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