Ya era hora de darle a las verduras y hortalizas frescas el lugar que se merecen. Esa es la clave del proyecto más personal de Grupo Oter, Verdura & Brasa, un restaurante que reivindica el inmenso valor del producto procedente de la tierra. Situado en el número 27 de la calle de Espronceda, a pocos minutos a pie de la estación de Nuevos Ministerios, hablamos de un precioso local que apuesta por la vuelta al origen, con una oferta gastronómica en la que los tomates, las lechugas, las cebollas, los puerros y las berenjenas se presentan como auténticos manjares.
Lo primero que llama la atención de
Verdura & Brasa es su decoración, diseñada por Carlos Mayoral, de
Penta Diseño, que ha decidido evocar a los tradicionales mercados de abastos
haciendo uso de texturas, maderas, tonos verdes y motivos florales a lo largo y
ancho de tres ambientes bien diferenciados con el objetivo de adaptarse a cada
momento del día. Tras una zona de bar con mesas altas, barras y vistas a la
parrilla se encuentra una amplia sala y distintos reservados en los que llevar
a cabo eventos señalados.
Sólo habrá que ojear la carta
para descubrir la multitud de verduras y hortalizas que se ofrecen, así como
pescados frescos, distintas carnes y un buen número de arroces. La
temporalidad y el cariño por el origen son dos principios que se defienden a
ultranza en el espacio, que cuenta con un huerto propio del que se abastece su
cocina. Lo que probablemente no sabrá el comensal es que Verdura & Brasa
surgió en la provincia de Guadalajara, con la idea de rememorar los inicios del
creador del grupo, Don Gerardo, que acumula 45 años de experiencia.
Diseñada por el chef Ignacio
Sánchez Guerrero, que puede presumir de una amplia trayectoria en proyectos
como El Barril de La Moraleja y en restaurantes internacionales de la talla de Dagorno, la carta ofrece propuestas bien dispares, donde la variedad
de sabores y texturas está asegurada a partir de técnicas como el braseado, el
asado o el guisado. Que nadie se pierda, tampoco, las sugerencias diarias en
las que los productos estacionales tienen su hueco.
En nuestra visita pudimos
degustar unas grandes berenjenas asadas con su piel acompañadas con ajoblanco
malagueño, el hinojo tierno al ajo dorado, los pimientos de cristal a la leña
con huevos camperos y las alcachofas frescas de temporada a la parrilla con
escama de sal. Ni un pero a las elaboraciones, que llegan a la mesa con la
temperatura correcta y son opciones ideales para compartir sin llegar a los
platos más pesados con el estómago lleno. Mucho tiene que ver con el delicioso
resultado el hecho de contar con proveedores como la Huerta de Carabaña, la Cooperativa La Sazón o los Tomates Paso Doble, que completan la despensa de Verdura &
Brasa.
Otros platos como el risotto de
boletus y queso Parmigiano Reggiano, el pulpo de roca a la brasa y alioli de
Albariño o su carpaccio de calabacín ecológico con pesto, rúcula y piñones
triunfan entre aquellos que ya han probado el local, que abrió sus puertas el
pasado mes de septiembre. El personal de sala nos habló maravillas del
rodaballo estilo Guetaria y de la merluza de pincho, aunque finalmente nos
decantamos por un fresquísimo steak
tartar elaborado al momento frente a carnes como el entrecot de lomo bajo o
el solomillo al punto de sal.
Hay que dejar hueco para los
postres. Aunque la elección sea dura, dos apuestas seguras: la generosa ración
de tiramisú italiano con crema de Mascarpone y soletilla de café, y la torrija
de pan brioche en crema de leche aromatizada, plancheada en mantequilla y
caramelizada con azúcar. Además de los vinos pensados para el momento dulce,
cuentan con más de 130 referencias seleccionadas por el sumiller Mario Arroyo
Costas, siendo posible elegir entre 30 opciones de vinos por copas si nuestros
acompañantes prefieren las cervezas artesanales o los vermús. Preguntar por
la veintena de cócteles sería todo un acierto si
la visita se realiza durante la sobremesa.
El horario de Verdura & Brasa
es de lunes a sábados de 12.30 a 16.30 h. y de 19.30 a 00.30 h.; domingos sólo
hasta las 16.30 h. El precio medio es de 40 euros por persona y se recomienda
reservar siempre que se acuda en fin de semana. Un auténtico festín para esas
ocasiones especiales en las que se busque una carta sabrosa y un lugar idóneo para celebrar la riqueza de nuestra gastronomía con bocados tan sanos como de
primer nivel.
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