miércoles, 23 de octubre de 2019

El valor del origen en Verdura & Brasa

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Verdura y Brasa

Ya era hora de darle a las verduras y hortalizas frescas el lugar que se merecen. Esa es la clave del proyecto más personal de Grupo Oter, Verdura & Brasa, un restaurante que reivindica el inmenso valor del producto procedente de la tierra. Situado en el número 27 de la calle de Espronceda, a pocos minutos a pie de la estación de Nuevos Ministerios, hablamos de un precioso local que apuesta por la vuelta al origen, con una oferta gastronómica en la que los tomates, las lechugas, las cebollas, los puerros y las berenjenas se presentan como auténticos manjares.

Lo primero que llama la atención de Verdura & Brasa es su decoración, diseñada por Carlos Mayoral, de Penta Diseño, que ha decidido evocar a los tradicionales mercados de abastos haciendo uso de texturas, maderas, tonos verdes y motivos florales a lo largo y ancho de tres ambientes bien diferenciados con el objetivo de adaptarse a cada momento del día. Tras una zona de bar con mesas altas, barras y vistas a la parrilla se encuentra una amplia sala y distintos reservados en los que llevar a cabo eventos señalados.

Sólo habrá que ojear la carta para descubrir la multitud de verduras y hortalizas que se ofrecen, así como pescados frescos, distintas carnes y un buen número de arroces. La temporalidad y el cariño por el origen son dos principios que se defienden a ultranza en el espacio, que cuenta con un huerto propio del que se abastece su cocina. Lo que probablemente no sabrá el comensal es que Verdura & Brasa surgió en la provincia de Guadalajara, con la idea de rememorar los inicios del creador del grupo, Don Gerardo, que acumula 45 años de experiencia.

Los platos de Verdura y Brasa

Diseñada por el chef Ignacio Sánchez Guerrero, que puede presumir de una amplia trayectoria en proyectos como El Barril de La Moraleja y en restaurantes internacionales de la talla de Dagorno, la carta ofrece propuestas bien dispares, donde la variedad de sabores y texturas está asegurada a partir de técnicas como el braseado, el asado o el guisado. Que nadie se pierda, tampoco, las sugerencias diarias en las que los productos estacionales tienen su hueco.

En nuestra visita pudimos degustar unas grandes berenjenas asadas con su piel acompañadas con ajoblanco malagueño, el hinojo tierno al ajo dorado, los pimientos de cristal a la leña con huevos camperos y las alcachofas frescas de temporada a la parrilla con escama de sal. Ni un pero a las elaboraciones, que llegan a la mesa con la temperatura correcta y son opciones ideales para compartir sin llegar a los platos más pesados con el estómago lleno. Mucho tiene que ver con el delicioso resultado el hecho de contar con proveedores como la Huerta de Carabaña, la Cooperativa La Sazón o los Tomates Paso Doble, que completan la despensa de Verdura & Brasa.

Otros platos como el risotto de boletus y queso Parmigiano Reggiano, el pulpo de roca a la brasa y alioli de Albariño o su carpaccio de calabacín ecológico con pesto, rúcula y piñones triunfan entre aquellos que ya han probado el local, que abrió sus puertas el pasado mes de septiembre. El personal de sala nos habló maravillas del rodaballo estilo Guetaria y de la merluza de pincho, aunque finalmente nos decantamos por un fresquísimo steak tartar elaborado al momento frente a carnes como el entrecot de lomo bajo o el solomillo al punto de sal

Los dulces de Verdura y Brasa

Hay que dejar hueco para los postres. Aunque la elección sea dura, dos apuestas seguras: la generosa ración de tiramisú italiano con crema de Mascarpone y soletilla de café, y la torrija de pan brioche en crema de leche aromatizada, plancheada en mantequilla y caramelizada con azúcar. Además de los vinos pensados para el momento dulce, cuentan con más de 130 referencias seleccionadas por el sumiller Mario Arroyo Costas, siendo posible elegir entre 30 opciones de vinos por copas si nuestros acompañantes prefieren las cervezas artesanales o los vermús. Preguntar por la veintena de cócteles sería todo un acierto si la visita se realiza durante la sobremesa.

El horario de Verdura & Brasa es de lunes a sábados de 12.30 a 16.30 h. y de 19.30 a 00.30 h.; domingos sólo hasta las 16.30 h. El precio medio es de 40 euros por persona y se recomienda reservar siempre que se acuda en fin de semana. Un auténtico festín para esas ocasiones especiales en las que se busque una carta sabrosa y un lugar idóneo para celebrar la riqueza de nuestra gastronomía con bocados tan sanos como de primer nivel. 

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