Un murciano en la noche de Huertas

EXTRA!

Todo el mundo que viene a Madrid pasea por el Barrio de las Letras, excepto los más despistados. Los que vivimos aquí amamos este entramado urbano lleno de historia al mismo tiempo que criticamos su gentrificación y exceso de turismo, aunque ello no nos impida recorrer con gusto sus acogedoras calles peatonales jalonadas de artesanos con solera y tragos únicos. En la esquina que une la calle Príncipe con Huertas espera plácido y suculento uno de esos locales que llegó a la capital antes que la democracia. Cruzar las puertas de El Caldero es abrirse al Mediterráneo para descubrir los platos de una región con muchos secretos.

El primero de ellos es su menú degustación nocturno, con un coste de 29 euros por persona, que incluye una selección de siete platos que emanan del levante para levantar los ánimos de los que no saben dónde cenar en el centro, perdidos entre una bulliciosa y heterogénea oferta culinaria, pero también de los que apuestan por lo seguro y de los nuevos catadores que no se quieran resistir a probar una cocina a menudo veces eclipsada por la limítrofe paella valenciana.

El asadillo de verduras con pesto de pistachos y chips de remolacha inaugura la sesión. Se trata de un plato templado con el pimiento como protagonista de una batería de sabores intensos y ligeramente ácidos, ideal como anticipo del resto de las delicias. Para continuar se ofrecen unas croquetas caseras de jamón, pequeñas y extraordinariamente fritas, sin más aceite que el necesario para conseguir una crujiente cubierta, sabrosas y ligeras pero escasas en cantidad (dos por persona) en comparación con el resto del menú.

Los frutos del mar, como la sepia a la plancha con sofrito de tomate que se sirve después, convencen al comensal más escéptico de su buena elección y de que ninguno de los curiosos que intentan vislumbrar qué se cuece ahí dentro a través de las hermosas cristaleras sabe lo satisfecho que saldrá de allí esa noche. Tersa y tierna, la sepia se mastica sin esfuerzo, arañando de tanto en tanto ese inimitable sabor tostado que materializa por unos segundos la costa que la geografía española no concedió a la ciudad de Madrid.

La morcilla, como las migas o el cocido, adopta en este país distintas formas dependiendo de la latitud donde se prepare. La de Murcia, que se degusta a continuación, es suave, especiada y servida con cebolla. Un bocado primoroso que se toma caliente y se deshace en la boca, el puente perfecto para un bacalao con salsa de potaje y panceta. Tesoro de las aguas, este pescado reúne dos cualidades valiosas. La primera, un genuino sabor salado que despierta la lengua sin adormecerla. Y la segunda, una versatilidad sin parangón que acepta todo tipo de preparaciones. Con la salsa de potaje, su compañero de vigilia, y el toque crujiente de la panceta, resulta contundente e irresistible.

A estas alturas del cuento, al tiempo que el estómago pide tregua, la carne se abre paso. El vino que se sirve con el menú, un tinto de uva Monastrell con D.O. Jumilla llamado AV, aguarda en la mesa para regar las chuletillas de cordero tiernas y bien sabrosas que ponen punto final a la batería de salados. Todavía quedan por probar los paparajotes, el clásico postre y trabalenguas murciano que define un crujiente frito dulce con hoja de limonero aromatizado que en El Caldero se presenta con helado de vainilla y tres confituras.

Pese a su buena calidad y variedad, enarbolada por los productos frescos, lo cierto es que en el menú que probamos se extraña la presencia de alguno de los arroces que dieron fama al local. Igualmente, la comodidad del sitio y su inmejorable situación no evitan que los clientes con mayor aprecio por la estética puedan pensar en su decoración como algo desactualizada, pudiendo conseguir un aspecto más rotundo y relajado con pocos cambios.

Aun así, la sensación de confort prevalece y el cuidado servicio de los encargados de sala, amén de su estupenda cocina, son motivos suficientes para hacer una reserva. El local está abierto en horario de comida y cena. Los domingos por la noche cierran. Aunque muchos puedan pensar en conjuros al hablar de calderos, lo mejor es que este se pruebe para descubrir el encantamiento de la gastronomía murciana.

Sara Garzón.